三和の歴史、それは名古屋コーチンとともに歩んできた道

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品質管理

工場の衛生管理

こんにちは、品質管理のオソノです!

 

今回は、工場の衛生管理についてお話ししようと思います。

 
 

衛生管理とは、製品の品質を保つために行うこと全般を指します。

 

例えば、作業をする人に対しては、正しく制服を身に付けてもらう、
効果的な手洗い方法の徹底、爪や怪我の管理などを行います。

 

食品工場では外に面する部屋には前室をつくり、扉を2つにして
片方ずつ開けるようにして虫の進入を防ぐのですが、
そういう設備を整えるのも衛生管理の1つです。

 

他には、生の工程と加熱後工程で手袋やエプロンを分けるようなルールを
設定したりもしますが、中でも製造に使用する道具や機械の洗浄は、
衛生管理において非常に重要になってきます。

 

食品工場というと、朝から夕方まで製造作業をして、
最後にお掃除・・・というイメージではないでしょうか?
しかし実際は、工程によっては、一日の半分近くをかけて機械洗浄をしていて、
それも含めて「製造」です。

 

企業秘密なので機械の画像はお見せできませんが・・・
燻製の機械は、1回分を生から燻製にするのに3時間ぐらいかかります。
(ちなみに私は入社当時とてもびっくりしました。
燻製って、何日もかかるイメージではないですか?)
この機械1台を、1日に1~3回転動かしますが、
それに対してお掃除は、2時間はかかります。
燃やして燻すための木のチップが入っている細かい部品もバラし、
煤や油がこびりついた網も傷つかないように洗剤とスポンジで1枚ずつ丁寧に洗います。
名古屋コーチンだと、ブロイラーよりもずっとうまみが詰まっていてジューシーなため、
網に落ちる油も多くてお掃除が大変です。

 

それから、このスライサーは、蒸鶏(棒々鶏のようなもの)や
燻製を一定幅にスライスする機械です。
スライサー1
この羽根型カッターがブンブン回って、その下を肉の乗ったコンベアが
一定スピードで動くことで、同じ幅にスライスされます。速度を変えれば厚さが変わります。

 

この羽根も外して洗います・・・重くて、うっかり落としたら足がすっぱり切れてしまうので、
切れない素材の手袋をはめ、慎重にはずし、丁寧に洗います。
スライサー2
前の記事で開発さんが、調理室でテスト製造するって書かれてますが、
実際の機械で試作する事もあります。
この日はUさんがスライステストをして、お掃除されてました。
チェーンコンベアも細かい部品も外して、洗剤で洗い、次亜塩素を薄めたものに浸漬した布巾で拭き取り、
また組み立てます。

 

もう大分組み立てたところ・・・。
スライサー3
棒をねじこんでから、手前のバーを引いて・・・
スライサー4
安全カバーをつけます。

 

部品が多くて、外すのも難しいんですが、外して洗い終わると、
もう元に戻す順番も場所も分からず・・・まるで立体パズルです!
取り外しから始めて、洗浄、拭き取り、取り付け・・・一連の作業で1時間以上はかかります。

 

私も、企画開発のUさん、maiさんも全然覚えられなくて、いつも現場の人が手伝ってくれます・・・
このときは、いつも真面目でちっちゃいのに力持ちな女の子、チュー太ちゃん(工場長命名。実は「オソノ」もです)が手伝ってくれました。
ちなみに彼女は1回で覚えたみたいです。すごい!

 

こんな感じで、製造時間の半分近くは、機械洗浄やお掃除です。

 

でも、実は本当に大変なのは、バラバラにできない機械のお掃除です・・・。
分解できないと、奥の汚れとかを落とすのがほんっとうに難しいのです。

 

それでも、汚れが残っていると衛生面の他にもアレルギー物質の混入などの危険があるので、
加熱や包装、金属検出器などの工程と同じぐらい、どんな機械や道具も厳しい管理をしていっています!

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