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品質管理

夏場の食中毒対策

こんにちは、品質管理のオソノです!

 

昨日、開発のmaiさんが、とってもおいしいレバニラ
(いつも撮影後はスタッフがおいしく頂いているので(笑)私もご相伴に預かりました♪)
レシピをアップされましたが、そのとき余った肝をちょこっと拝借して、
自家製のジャガイモと炊いてみました。
レシピというほどのものではなく、大量に出るアクをしっかり取ることだけ注意して、
普通に醤油とお砂糖と味醂で煮るだけです。(落し蓋にはアルミホイルが便利です★)
鶏レバーとジャガイモの煮物
maiさんほどキレイにはできませんが・・・味はまぁまぁだと思います(食べてくれた仕入さん談)
ちなみにmaiさんからは、ハツの切り方の指導が入りました(笑)
詳しくは、前回のmaiさんの記事のレシピをご覧下さい。

 

これはうちの義妹ちゃんが妊娠中に作っていたもので、
それまで芋と肝を煮るなんて見たことなかったんですが、
これがおいしくて、私が喜んだら義妹ちゃんはそれ以降もよく作ってくれます^-^
肝は鉄分が豊富なので、妊娠中の方はもちろん、貧血になりやすい夏場には特にお勧めです!

 


 

さて、夏場といえば、食中毒の気になる季節ですね。
食中毒は、実は年間を通してあまり件数の増減なくずっと発生しているのですが、
それでもやはり7~10月は増加します。
そしてその中で、家庭での発生が2割を占めているんです!

 

食中毒予防の基本は、細菌を①つけない、②増やさない、③やっつける、です。
それぞれについて、下に説明します。

 

つけない・・・基本は手洗いです!
調理開始前やトイレ後はもちろん、生肉を触ったらその度に洗いましょう。
また、調理する肉と生で食べる野菜などは、別々に管理します。
生野菜を良く洗うことも重要です。

 

ふやさない・・・温度と時間の管理を徹底しましょう!
お買い物に行ったら、できればバッグに保冷材を入れ、寄り道せずにすぐに帰宅、
さらに帰宅後もすぐに冷蔵庫にしまい、極力10℃以下で管理できるように。
肉の場合、ミンチは特に痛みやすいので注意してください。
一度増えた菌は、冷やしたり凍らせても、眠るだけで減りません。
また、調理した料理は、冷たく食べるものはずっと冷やしておき、
あたたかく食べるものは高温を維持します。
あたたかい料理をいったん冷蔵庫に保管して次の日に食べるような場合は、
極力早く粗熱を冷まし(30~40℃が最も菌が増えやすいため)冷蔵庫に入れてください。

 

やっつける・・・今回のようなレバーや内臓類に限らず、
肉は必ず中心部まで、しっかり加熱して食べましょう。
ハンバーグ等、芯の加熱が心配なもので、もし調理用温度計があれば、
75℃を1分以上保てるように加熱すると非常に効果的です。

 

工場でも、この基本は同じです。
①つけないために、従業員の体調管理、手洗いを徹底し、
②増やさないために、加熱製品は包装後一気に冷やす、室温の管理、
冷蔵庫から出して室内で加工作業をする時間の管理、
③殺すために、中心温度が75℃になる加熱条件を調べて運用する、といったことを行っています。
家庭の場合だと、例えば、これは今回の調理風景ですが・・・
調理風景の例 - 夏場の食中毒対策
とってもよくない例です!
肉、しかも痛みやすく保菌率の高い肝と、それ以外の食材を1つのまな板で同時に切り、
しかも肉汁が芋についてしまっています!

 

・・・でもこの場合は、この後同じお鍋でしっかり火を通すので実は大丈夫。

 

ダメなのは、野菜を生で食べるとき!絶対にこういう風にはしないで下さい。

 

まず、まな板や包丁は洗ってしまってあっても、さっと洗い直します。
それから、できるだけ先に生で食べるものを切りましょう。
肉などを切った後はそのままにせず、包丁と共になるべくすぐに洗剤でよく洗い、
できれば熱湯をかけるとより良いです。
包丁は手で持つところや刃の根元も、きちんと洗ってください。
まな板を生で食べる野菜など用と、肉・魚など用と分けるのもオススメです。

 

対策がうまくいかず、食中毒菌が増えていても、腐敗菌でないと味や匂いでは分からず、
食べてしまうことも考えられます。
また、菌を調理で殺せたとしても、生の状態のときに増えていて毒を出し、菌が死んだ後も
毒は残って中毒を起こす・・・という菌も存在します(黄色ブドウ球菌と言います)

 

なので一度でも増える条件下におかれたものは、思い切って捨てる事も大事です。
同じものを食べても、働きざかりぐらいの大人は大丈夫でも、
抵抗力の弱い子供やお年寄りは発症してしまうかもしれず、また重症化する恐れもあります。

 

昨今ニュースでも流れていますが、肉類は、鮮度に関わらず保菌していることが多いので、
今回のように煮たり炒めたりしっかり火を通して、安全においしく夏の食生活を満喫したいものですね。

 

もっと詳しくお知りになりたい方は、こちらのページもご覧下さい。

厚生労働省ホームページ 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

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